С 2027 года в России должен заработать новый стандарт русской кухни. В него войдут рецептуры более 130 блюд, в том числе окрошки: для неё в документе предусмотрен кислый хлебный квас. Однако ресторанам не обязательно готовить строго по ГОСТу, рассказал повар Андрей Иванкин.
Что предусматривает стандарт
Документ опубликован на сайте Минпромторга. Его задача — закрепить традиционные рецептуры и дать заведению ориентир при приготовлении блюд русской кухни. Один из самых обсуждаемых примеров — окрошка, для которой указан конкретный вид основы.
Обязателен ли ГОСТ для ресторанов
По словам Иванкина, национальные стандарты в целом применяются добровольно. Они могут служить методической опорой: помогать выстраивать кухонные процессы, подтверждать качество, готовить документацию и объяснять гостям, что именно входит в блюдо.
При этом заведения вправе разрабатывать собственные технические условия — внутренние документы с правилами приготовления. Поэтому наличие ГОСТа не означает, что каждый ресторан должен отказаться от авторских рецептов или подавать окрошку исключительно на квасе.