Как выбрать муку: виды, сорта и роль глютена в выпечке

Пшеничная мука различается не только помолом: на свойства теста влияют содержание белка, сила и количество частиц оболочки зерна. Разбираемся, какая мука подходит для хлеба, блинов, бисквитов и других блюд, чем отличаются ржаная и альтернативные виды и почему важен глютен. ### Вид и сорт: в чём разница Вид муки определяется исходным продуктом: это может быть пшеница, рожь, кукуруза, овёс, горох или миндаль. Сорт зависит от обработки зерна — в частности, от тонкости помола и количества оболочек в муке. Номер сорта не говорит о качестве: он помогает понять, для каких задач продукт подходит. Тонкий помол обычно используют для пышной выпечки, а в муке с частицами оболочки сохраняется больше полезных веществ. На упаковке может быть указан выход муки — процент от массы переработанного зерна. ### Пшеничная мука При выборе учитывают сорт, зольность, содержание белка и силу муки. - **Высший сорт** — тонкого помола, из центральной части очищенного зерна. Подходит для бисквитов и сладкой выпечки. - **Первый сорт** — более крупный помол, в составе есть небольшое количество оболочек. Его используют для блинов и несладкой выпечки. - **Второй сорт** содержит больше оболочек, чем первый. Из него готовят хлеб, блины и, например, пряники. - **Обойная, или цельнозерновая**, производится из цельного зерна. Обычно её добавляют к муке более тонкого помола; она подходит для хлеба и лепёшек. Мука из твёрдой пшеницы дурум содержит до 15% белка, клетчатку и клейковину. Благодаря эластичности изделий её часто выбирают для макарон. Зольность показывает содержание минеральных веществ, связанных с оболочкой зерна: её определяют, сжигая 100 г муки и измеряя остаток. Чем показатель ниже, тем выше сорт. Например, французская мука с зольностью 45 подходит для кондитерских изделий, а с показателем 110, содержащая больше отрубей, — для хлеба. В разных странах на упаковке указывают разные характеристики: в России обычно сорт, во Франции — зольность. Белки пшеничной муки — глиадин и глютенин — при соединении с водой образуют клейковину. Глиадин отвечает за растяжимость, глютенин — за прочность. Чем больше клейковины, тем более упругими и тягучими выходят изделия; при меньшем её количестве выпечка получается нежной и рассыпчатой. Мука с 8–9% белка подходит для печенья и бисквитов, с 10–11% — также для дрожжевой и слоёной выпечки, а с содержанием выше 12% — для хлеба и макарон. Сила муки (W) характеризует способность поглощать воду, а также вязкость и упругость теста. Обычно этот показатель указывают на зарубежной упаковке. Мука из канадской провинции Манитоба имеет W выше 350 и подходит для изделий с длительной расстойкой, например некоторых видов хлеба, пиццы и панеттоне. Слабую муку используют для кексов, бисквитов и песочного печенья, средней силы — для хлеба. В самоподнимающуюся муку заранее добавляют соль и разрыхлитель; она предназначена для бездрожжевой выпечки. ### Ржаная мука Ржаная мука содержит глютен, но он хуже удерживает воздух, поэтому хлеб обычно получается менее высоким и пористым, чем пшеничный. Пентозаны обволакивают белки и мешают развитию клейковины, поэтому ржаное тесто долго не вымешивают. Такая мука хорошо впитывает воду. Обойную муку делают из цельного зерна, обдирную — более тонкого помола и с меньшим количеством отрубей, а сеяную — из центральной части зерна, без отрубей. Все три вида используют для хлеба; сеяная также подходит для булок, пряников и коврижек. ### Другие виды муки Кукурузная мука не содержит глютен и богата белком. Из крупного помола готовят, например, тако и мчади, из тонкого — блины, хлеб и сладкую выпечку. У гречневой муки без глютена сладковатый вкус и ореховый аромат: тонкую используют для блинов и десертов, грубую — для хлеба. Из неё также делают собу и французские крепы. Рисовая мука с нейтральным вкусом подходит для лапши, рисовой бумаги, блинов и печенья. Её используют и для панировки: например, в сырниках она помогает получить румяную хрустящую корочку. Овсяную муку добавляют в хлеб, блины и сладкую выпечку, часто смешивая с другими видами. Безглютеновой можно считать только муку с соответствующей отметкой: овёс могут перерабатывать на тех же предприятиях, что и пшеницу. Нутовая мука без глютена обладает лёгкими ореховыми нотами и подходит для лепёшек, блинов и оладий. Миндальную делают из очищенного измельчённого миндаля; её используют для макарон, бисквитов, песочного теста и кексов. Сравнить свойства разных видов можно на практике, приготовив блины на разной муке.